Höchster Genuss - bei Dwayne Cheer im Burj Khalifa

Dubai rühmt sich seiner Superlative. Der wichtigste ist 828 Meter hoch, ragt als Nadel aus Stahl und Glas in den Himmel und blinkt nachts wie ein überdekorierter Weihnachtsbaum. Mehr als eine Milliarde Euro soll der Burj Khalifa gekostet haben, schon das darf man getrost einen Rekord nennen. Als derzeit höchstes Haus der Welt ist der Anfang 2010 fertiggestellte Turmbau zu Dubai die spektakulärste Attraktion des sensationslüsternen Emirats. In pfeilschnellen Fahrstühlen sausen Besucher hinauf in die 122. Etage, wo sie von eleganten Damen in Empfang genommen und an ihren (selbstverständlich vorab reservierten) Tisch geleitet werden.


Mahagonigetäfelte Wände, Ledersessel, tiefe Teppiche und ein einzigartiger Ausblick über die ganze Stadt – das ist das Reich von Dwayne Cheer. Der neuseeländische Küchenchef steht täglich bis zu 14 Stunden am Herd im At.mosphere, dem „höchsten Restaurant der Welt“ – ist dabei aber sympathisch bodenständig geblieben. „Die Arbeit hier oben ist entspannter als in einem Restaurant dort unten“, sagt er und blickt auf all die anderen Wolkenkratzer herab, die aus dieser Perspektive einer Spielzeuglandschaft ähneln. „Zwar kochen wir für Prinzen und Präsidenten, aber wer erst mal hier oben angelangt ist, hat keine Eile mehr.“ Und dann dieser sagenhafte Arbeitsplatz! Welche Hotelküche hat denn schon Tageslicht und Meerblick? Eben. „Es ist eine Ehre, hier zu kochen“, sagte Dwayne.


Dabei hat er ganz klein angefangen. „Als Teenager wohnte ich am Strand und brauchte Geld für ein Surfbrett“, erinnert er sich schmunzelnd, während er eine Birne viertelt. „Also habe ich in einer Fish-and-Chips-Bude gejobbt. Der Chef dort hat mein Interesse am Kochen geweckt.“ Auf eine Hotelfachschule in Neuseeland folgte eine Ausbildung im Londoner berühmten Mayfair Hotel, wo er neben vielen Küchentricks auch die kuriosen Seiten seines Berufs kennen lernte: „Einmal in der Woche kam eines der Spice Girls in unser Restaurant. Wir mussten für ihr Hündchen Huhn kochen, während sie selbst nur rohen Salat knabberte. Ohne Dressing!“, lacht er. „Und für einen anderen Gast haben wir sogar Eichhörnchen gegrillt.“


Die meisten seiner Gäste hier im At.mosphere sind weniger wählerisch, obwohl auf der Karte Köstlichkeiten wie Kaviar und Tartar vom Angusrind stehen. Eines der beliebtesten Gerichte ist Wolfsbarsch auf Sellerie-Püree an Birne (s. Seite 162), und wenn Dwayne das Fischfilet beim Anbraten mit Zeige- und Mittelfinger sanft in die Pfanne drückt, um dann immer wieder die geschmolzene Butter darüber zu löffeln, haben seine Bewegungen etwas Liebevolles. „Kochen ist eine eigene Kultur“, sagt er, „es unterscheidet sich von allen anderen Tätigkeiten. Man braucht Leidenschaft. Auch dann, wenn es mal schnell gehen muss.“ So wie neulich zum Beispiel, als ein saudischer Prinz hereinschneite, unangemeldet natürlich, und zehn verschiedene Vorspeisen bestellte, die nicht auf der Karte stehen – aber zack-zack bitte! „Da sind wir schon ein bisschen ins Schwitzen gekommen“, gesteht der Maître, „aber auch das haben wir überstanden. Unter Druck habe ich die besten Ideen“. Und, war seine Hoheit zufrieden mit dem Essen? „Der hat fast seinen Teller abgeleckt“, lacht Dwayne Cheer. „Und am nächsten Tag stand er schon wieder in der Tür.“ So ist das eben mit höchsten Genüssen: Man kann nie genug davon haben.

website von florian harms & lutz jäkel